Quando si parla di cucina pugliese si mette sempre in rilievo l’importanza assegnata alla materia prima, sia di terra che di mare e per il fatto che tutti gli ingredienti siano finalizzati ad esaltare i sapori base dei prodotti impiegati. Stavolta parleremo, però, delle orecchiette pugliesi.
Cosa sono? Si tratta di un tipo di pasta tipico della Basilicata ma, soprattutto della Puglia, la cui forma caratteristica rimanda a quella, diciamo, di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Queste si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie, invece ruvida. Spesso e volentieri troviamo le orecchiette accostate, nelle ricette e nei menu dei ristoranti, alle cime di rapa, ossia un ortaggio tipico proprio della Puglia. Nel Salento, le troviamo tante volte accompagnate dal sugo di pomodoro con o senza spezzatino di carne.
Se dovessimo tener conto degli esperti di enogastronomia pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante il periodo della dominazione normanno-sveva (fra il XII e il XIII secolo).
Ma cosa ci vuole per preparare un bel piatto di orecchiette alle cime di rapa? Dopo aver lavato le rape bisogna togliere la parte esterna delle foglie, lasciando soltanto le cime. All’ebollizione dell’acqua, metterci le rape e, dopo alcuni istanti, anche le orecchiette.
Soffriggere nel frattempo alcuni spicchi d’aglio pestati e le acciughe in 4 cucchiai d’olio, fino a quando le acciughe si sciolgono. Scolare, infine, le orecchiette e le rape e, dopo averle reinserite nella pentola, mescolate col soffritto.